發(fā)布日期:20-09-27 點擊次數(shù): 176
“南京鴨，揚州鵝”，都是出了名的美食。
揚州鵝當(dāng)中，*出名的，當(dāng)數(shù)“黃玨老鵝”。在南京讀書那會兒，走在街邊，聽人叫賣“正宗黃玉老鵝”，很想上去糾正，連字都沒有認對，不知從何而來的正宗。
黃玨，是揚州城北的一個老鎮(zhèn)，一代大儒焦循的衣胞之地。鎮(zhèn)北現(xiàn)在有了北湖公園，是一座極具湖蕩風(fēng)情的濕地公園，與城區(qū)距離又適中，是節(jié)假日家人、朋友郊游踏青的好去處。集鎮(zhèn)位于邵伯湖邊，有著二十多公里長的湖岸線，沿線有連片的灘涂，十分適宜鵝子的生長和繁育。正是這么一個良好的自然環(huán)境，成就了黃玨老鵝的美名。如果有閑暇，沿著湖堤走一走，確實可以看到，一片片“白毛浮綠水，紅掌撥清波”的倩影。尤其是到了傍晚時分，一趟趟鵝子歸巢的時候，場面真的蔚為壯觀。身邊攝影圈的朋友，不少人珍藏的相冊里，都留有湖邊夕照的美景。
據(jù)載，黃玨老鵝這道美食，始于清代中葉，由老鎮(zhèn)上的張氏創(chuàng)制而成。不過一開始，用的是鴨，后來改用了鵝。因為鴨的食量特別大，需要喂的稻谷太多，有句俗話：“家有千擔(dān)糧，不養(yǎng)扁嘴王”，而鵝就不一樣了，鵝是食草的，青草、種籽、糠麩、秕谷、菜邊皮都可以，邵伯湖的灘涂多水、多黏土，土質(zhì)好、土層厚，各種野草叢生，為鵝提供了豐厚的食物來源。成群散養(yǎng)的鵝，在那里吃的多是鮮草嫩草。用當(dāng)?shù)匕傩盏脑捴v，鴨子是吃雜食長大的，鵝是吃百草長大的，因而鵝肉*干凈，也*益肝，這可能也是備受歡迎的原因之一。不過，現(xiàn)代科學(xué)研究的結(jié)果表明，鵝肉蛋白質(zhì)含量確實很高，富含人體所需的多種氨基酸、維生素和微量元素，而且脂肪量較低，應(yīng)該說如果經(jīng)常食用的話，對健康還是十分有利的。從而一下子，為揚州人喜歡吃鵝，找到了科學(xué)的依據(jù)。
揚州鵝的生長期，一般在120到150天，重約5斤左右，這種當(dāng)年生的鵝，毛齊膘足，大小適中，肉質(zhì)較嫩，是制作黃玨老鵝的**。但就是這樣的鵝，做老鵝的店家，也不是買回來就用的，還必須放在自家的池塘里，再漂養(yǎng)幾天，謂之“清腸”、“清毛”。
但凡好吃的美食，做起來都不容易，做老鵝尤其如此。岳父家那邊有個親戚，按輩分，我們應(yīng)該叫他叔，在鎮(zhèn)上做老鵝已有多年?，F(xiàn)在，老人已經(jīng)做不動了，都是年輕人還在默默堅守。每天凌晨時分就要起身，一年三百六十五天，幾乎天天如此。特別是到了節(jié)假日，預(yù)定的會一下子增加很多，人也就比平時更忙。強打精神，撐到晚上收攤，回來倒在床上，便不再想動了。
第二天凌晨，還得準(zhǔn)時起來，一邊揉著惺忪的雙眼，一邊提著水壺去燒水。估摸著今天要做多少只，先燒好足夠用的開水。過去用鍋灶燒，如果兼做其它的事，人要灶上灶下來回轉(zhuǎn)?，F(xiàn)在用的是煤氣灶、電水壺，已經(jīng)算是輕松多了。
揚州人家的習(xí)俗，每到端午節(jié)，桌上要有個“五紅”，考究的人家，也有“十二紅”的。但凡條件許可，其中照例是要有個紅燒老鵝的。以前菜場賣家禽，很少有幫著宰殺的。后來有了，只是一到節(jié)假日，就會特別忙，要排好長時間的隊，有人等不及，還是拎回來自己殺。尤其是老年人，節(jié)儉了一輩子，早已經(jīng)習(xí)慣了自己弄。那個年頭，鵝毛曬干了，還能賣個好價錢，你讓他們放在菜場殺，肯定一百個不愿意。這次疫情以后，將逐步取消菜場的活禽交易，過去生活的一幕幕場景，也都成了人們回憶中的定格。
雞鴨鵝都一樣，宰殺、打理算是個技術(shù)活。宰殺的時候，要將鵝血等起來，盡量不要讓絨毛飄進去。燙毛和鑷毛是個磨頭筋的活，水溫要控制得很好，將殺好的鵝，整體按入開水盆里，時間掌握在分把鐘左右，提出來放在案板上，迅速順毛推，技術(shù)好的，從頭至腳，鵝毛幾乎一推而盡，連鵝嘴、鵝腳上的那層硬皮，也一并抹去了，再用鑷子稍微加加工，水一沖就可以了。如果水溫控制得不好、燙功不到位，或是遇到正處于換毛期的鵝，那就麻煩了，絨毛推不干凈，很難清理。小時候在家捏鵝毛，爺爺在一旁叨叨：“別著急，別著急，眼怕手不怕哦!”長大后，每旦遇到棘手難纏的事，耳邊就會響起爺爺說的話。心，立馬靜了下來。
據(jù)不完全統(tǒng)計，揚州街頭，有2100多個老鵝攤。一年下來，揚州人要吃掉多少只鵝，恐怕是個驚人的數(shù)字。有人開玩笑說：老鵝是揚州人餐桌上的“常客”，官家的宴席上有它，百姓請客吃飯有它，朋友們小聚有它，一個人閑下來弄杯酒，通常也會有它，因為太方便了。臨時有客人來，家中的下酒菜一時不濟，走到小區(qū)門口，便可以剁半只老鵝，來兩付爪翅、肫肝，再帶點蘭花干、花生米，回來炒個蔬菜、弄個湯，開幾瓶啤酒，馬上就搞得逸逸當(dāng)當(dāng)。既能上得廳堂作珍饈，又能下得廚房來救駕，難怪老老少少都喜歡。
